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去腥 不同食材适宜不同的方法

时间:2019/10/1 13:42:48  作者:  来源:  浏览:18  评论:0
内容摘要: 海鲜的腥味、异味的形成,主要来自食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥臭味物质。因此,去除海鲜的腥味,最重要的是物理去腥。即摘除海鲜的腥味部位,主要包括鳞、腮、黑膜和鱼腥线。  肉类的腥味是因为血水及淋巴的残留造成。因此提前...
    海鲜的腥味、异味的形成,主要来自食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥臭味物质。因此,去除海鲜的腥味,最重要的是物理去腥。即摘除海鲜的腥味部位,主要包括鳞、腮、黑膜和鱼腥线。

  肉类的腥味是因为血水及淋巴的残留造成。因此提前将肉类投洗干净,洗净血水是非常重要的。如果可以,还应当冷水下锅将肉炒出血沫,并以温水冲净,之后再进行其它烹调步骤,肉腥味就会去除很多。

  动物内脏制作得法的话非常美味,而制作失败的一大原因常常是异味没有去除,尤其是肝脏、肾脏等部位,异味比较明显。首先应当仔细剔除内脏的筋膜、腰臊等部分。其次是要提前浸泡,并适时换水投洗。

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